酸菜鱼是非常著名的川菜，以草鱼或生鱼为主料，配酸菜煮制而成。味道适中、鲜香开胃，酸辣爽口、鱼片滑嫩。

做酸菜鱼要想好吃，就一定要会片鱼！

“云争过来！”

云争知道大姐要做菜，一听便忙跑了过来。

云叶一边操作一边讲解，“首先，鱼洗净去头。用刀从脊背处处理成两片。”

“鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉。鱼头、鱼骨洗净血污。最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键。”

“鱼肉块洗干净血污，刀斜四十度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。”

说着，把刀递给云争，“你过来试试看！”

云争接过刀把，弯着腰，试着片了一片，还行。

云叶让他又片了几片，竟还不如第一片！

云叶笑了，“等会儿你片下一条，先看着我做完。”

云争忙点头。

“片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水，淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。”

“鱼片用盐一茶匙、白胡椒一茶匙、蛋清半个、干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置一刻钟。”

“酸菜切丝焯水备用。青红辣椒切小圈和花椒放在一起。鱼头骨、鱼皮准备好。姜切片。”

“锅里放油炒香葱、姜、蒜，下入鱼头、鱼尾、鱼骨头、鱼皮，略炒即可。放入酸菜继续炒，兑足量开水。”

“大火烧开，中火煮一刻钟到鱼汤浓白，调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。”

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