菜对刀工非常讲究，刀工处理的工具主要是菜刀和砧板，可将原料切成片、丝、条、块、丁、粒、米茸等形状，并要求其大小、厚薄、粗细均匀。

有些原料经厨师的刀工后可拼成栩栩如生的美丽图案。

刀工是厨师根据菜肴制作的要求，运用各种刀法，将原料加工成为一定规格形状的操作技艺，原料经过各种刀法加工，可形成块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、末以及麦穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多种形状。”

柯百佳还施一圈：“有没有学员告诉我，为什么刀要有那么多的要求，大多数老式教学中，都要先从刀法来呢？”

这个问题不是很难的样子，立马有人说了，方便入味，容易煮熟。

柯百佳点点头，还看了看那两位自命不凡的学员，这两人中的一个站起来；“美观。”

确实有点想法嘛。

柯百佳点点头：“对，刀处理食材，原因之一就是方便烹调，刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面，这个环节如果没有解决，许多菜肴的烹调就难以进行，刚才有人说方便入味，也没错，

原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进人原料内部时间，这里还设计到一个方便问题，方便饮食，原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝。丁、条、块等，都有着眼人们的饮食方便，如扣肉，东坡肉切块的大小，正好适合饮食需要。

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